“La stella Michelin è equilibrio, non lusso”: la ristorazione pugliese a confronto

Rendere l’alta cucina d’autore e la ristorazione di qualità un’esperienza fruibile da un pubblico ampio, senza per questo snaturare il valore delle materie prime o la professionalità del servizio. Attorno al concetto di “Eccellenza accessibile” si è sviluppato il secondo appuntamento del ciclo Pugliosità, svoltosi nella giornata di ieri, 24 settembre nello Spazio Levante Cooking nell’ambito della Fiera del Levante.

L’incontro, introdotto dai saluti di Tommaso Amato e Lucia De Mari, è stato moderato da Sandro Romano, giornalista e gastronomo di Pugliosità e direttore di Oraviaggiando. Il dibattito ha messo a confronto sei figure di spicco del panorama enogastronomico regionale, interrogandosi su come qualità, territorio e sostenibilità economica possano convivere.

Dalla scelta della materia prima al “gesto agricolo” della cucina

La riflessione è partita dalle fondamenta del piatto, ovvero la selezione degli ingredienti e la loro lavorazione:

Massimo Ferosi, chef de Il Presidente di Lucera, ha sottolineato come la costruzione dell’eccellenza parta dall’acquisto intelligente dei prodotti, dimostrando che anche un ingrediente semplice come una verdura di stagione può raggiungere livelli altissimi attraverso la tecnica.

Sulla complessità del comparto ittico è intervenuto Onofrio De Benedictis, patron de Al Pescatore di Bari, evidenziando che l’aumento dei costi delle materie prime ha reso prohibitivo persino l’acquisto del cosiddetto “pesce povero” (come la cicala di mare o il palombo). Nonostante la scarsità di pescato, ricette tradizionali come il ciambotto su crostone di pane continuano a rappresentare un modello d’eccellenza accessibile.

Dalla Capitanata e dalle Murge, Pietro Zito, “cuoco contadino” del ristorante Antichi Sapori di Montegrosso, ha posto l’accento sull’impatto dei costi di trasformazione e sulla crescente difficoltà nel reperire personale di sala e cucina. Definendo l’atto del mangiare come un vero e proprio “gesto agricolo”, Zito ha ribadito la necessità di un menu dinamico, che cambi naturalmente in base alla disponibilità quotidiana dei prodotti della terra.

L’esperienza in sala, il valore della Stella e la proposta sul vino

Il confronto si è poi spostato sull’accoglienza, sulla percezione dei riconoscimenti e sulla valorizzazione della produzione enologica locale:

Per Franca Parianò, maître e patron di Dissapore, la sala gioca un ruolo centrale nell’inclusione degli ospiti. Rompendo uno dei luoghi comuni più diffusi, Parianò ha affermato che anche un ristorante stellato può farsi accessibile se capace di far sentire chiunque a casa, adottando modalità di servizio (come il lavoro al gueridon) che avvicinano il cliente alla preparazione senza intimorirlo.

Sul ruolo e sulla percezione della Guida Michelin è intervenuto Antonello Magistà, ricordando che la “stella” esprime un punto di equilibrio armonico tra cucina, servizio e atmosfera, anziché un’idea di lusso fine a se stessa. Secondo Magistà, occorre un cambio di passo comunicativo che valorizzi l’identità autentica anziché la ricerca del prezzo elevato ad ogni costo.

In chiusura, Alessandro Gallo, maître e patron del ristorante Gallo di Trani (e neoeletto “Sindaco del Vino” a Sindaci ai Fornelli), ha richiamato l’attenzione sulla competenza del servizio di sala. Gallo ha lanciato una proposta normativa concreta: l’introduzione di una legge regionale che obblighi i ristoratori pugliesi a inserire in carta o proporre al calice almeno un vino del territorio a un prezzo contenuto e accessibile a tutti.

La sintesi: comprendere il valore senza svalutare la qualità

Nel tirare le somme del talk, Sandro Romano ha ricordato che il concetto di accessibilità non equivale a un abbassamento dei prezzi o a una perdita di standard, ma alla capacità di rendere intelligibile il lavoro che c’è dietro ogni proposta: «L’eccellenza accessibile non significa necessariamente spendere poco, e nemmeno tanto. Significa piuttosto fare in modo che il valore racchiuso in un prodotto, in un piatto o in un servizio possa essere compreso, riconosciuto e vissuto dal maggior numero possibile di persone, senza che la qualità venga sacrificata lungo il percorso».